Guide pratique des desserts CAP-Bac pro-MC

Toutes les ressources de votre Guide pratique des desserts du cuisinier - Livre élève - Éd. 2024

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Page d'accueil

P . 1

Sommaire

P . 4

MISE EN BOUCHE

P . 10

TÉMOIGNAGES d’anciens élèves et de professionnels

P . 12

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Témoignage - Camille Darden - Cheffe de partie poissonnier dans un restaurant étoilé

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Témoignage - Baptiste Lartigau - Pâtissier en hôtel-restaurant

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Témoignage - Céline Luchilo - Cheffe de partie pâtisserie en restaurant semi-gastronomique

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Témoignage - Agathe Muzard - Responsable de production en boutique

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Témoignage - Yann Adingra - Champion du Monde de Pâtisserie Abilympics

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Témoignage - Thierry Bridron - Chef pâtissier à l'École Valrhona

LES BASES ET AUTRES PRÉPARATIONS

P . 13

PÂTES - 14 recettes

P . 15

1. Pâte à baba

P . 15

2. Pâte à biscuit (technique à froid) 3. Pâte à biscuit joconde (nature ou cacao)

P . 16

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Vidéo - PAGE 16

Réaliser un biscuit (à froid)

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Décoller un biscuit de la toile antiadhésive

4. Pâte à brioche 5. Pâte à cake

P . 17

6. Pâte à choux

P . 18

7. Pâte à crêpes 8. Pâte à frire

P . 20

9. Pâte à pain de Gênes

P . 21

10. Pâte à sablé breton

P . 22

11. Pâte brisée (méthode par sablage)

P . 23

12. Pâte feuilletée

P . 24

13. Pâte feuilletée inversée

P . 26

14. Pâte sablée aux amandes 15. Pâte sucrée aux amandes

P . 28

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Réaliser une pâte sablée aux amandes

CRÈMES - 14 recettes

P . 29

1. Crème anglaise (traditionnelle)

P . 29

2. Crème au beurre 3. Crème au citron

P . 30

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Réaliser une crème au beurre (WebTV HR-MA)

4. Crème bavaroise (à base de crème anglaise) 5. Crème brûlée

P . 31

6. Crème chantilly 7. Crème chiboust

P . 32

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Réaliser une crème chantilly (WebTV HR-MA)

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Réaliser une crème chiboust (WebTV HR-MA)

8. Crème d’amande 9. Crème diplomate

P . 33

10. Crème frangipane 11. Crème mousseline 12. Crème Paris-Brest

P . 34

13. Crème pâtissière

P . 35

14. Crème pour flan pâtissier

P . 36

DÉCORS ET ACCOMPAGNEMENTS - 15 recettes

P . 37

1. Caramel salé onctueux 2. Coulis de framboises

P . 37

3. Crumble amande ou cacao 4. Fruits secs sablés

P . 38

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Sabler et caraméliser des fruits secs

5. Glace royale 6. Nougatine amande 7. Nougatine sésame

P . 39

8. Opaline

P . 40

9. Pastillage

P . 41

10. Pâte à cigarette au cacao (pour empreintes)

P . 42

11. Sauce cacao 12. Sauce chocolat

P . 43

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Réaliser des décors en chocolat : fusion

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Réaliser des décors en chocolat : à la palette

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Réaliser des décors en chocolat : éclats cacao poudré

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Réaliser des décors en chocolat : pétales

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Réaliser des décors en chocolat : spirale

13. Tuile dentelle glucose 14. Tuile orange sésame

P . 44

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Réaliser des tuiles dentelle

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Réaliser des tuiles orange sésame

15. Vitrification fruits et légumes

P . 45

MIGNARDISES - 19 recettes

P . 46

1. Cannelés 2. Cookies

P . 46

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Réaliser des cookies

3. Cookies végétaux au chocolat 4. Financiers noisette

P . 47

5. Guimauves sans blanc d’œuf 6. Macarons au cacao

P . 48

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Vidéo - PAGE 48

Détailler des guimauves

7. Macarons framboise sur meringue italienne

P . 49

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Vidéo - PAGE 49

Réaliser une pâte à macaron colorée

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Vidéo - PAGE 49

Réaliser une meringue italienne colorée

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Vidéo - PAGE 49

Cuire, coucher et garnir des macarons

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Réaliser un confit framboise pépins

8. Madeleines au citron 9. Madeleines au miel

P . 50

10. Meringues françaises 11. Meringues italiennes

P . 51

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Réaliser une meringue française (WebTV HR-MA)

12. Meringues suisses 13. Mini-carrot cakes

P . 52

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Réaliser une meringue suisse

14. Mini-pains d’épices moelleux au chocolat 15. Moelleux marron

P . 53

16. Pâtes de fruits diverses 17. Roses des sables

P . 54

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Vidéo - PAGE 54

Réaliser des pâtes de fruits

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Vidéo - PAGE 54

Découper des pâtes de fruits

18. Sablés diamant

P . 55

19. Sablés Trianon

P . 56

GLACES ET SORBETS - 12 recettes

P . 57

1. Glace à la vanille (avec sorbetière) 2. Glace chocolat blanc (avec sorbetière)

P . 57

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Réaliser une glace vanillée épicée (WebTV HR-MA)

3. Mix Margarita (avec sorbetière) 4. Sorbet framboise (avec sorbetière)

P . 58

5. Sorbet fromage blanc (avec sorbetière) 6. Sorbet pomme verte (avec sorbetière)

P . 59

7. Parfait glacé chocolat (sans sorbetière) 8. Parfait glacé praliné (sans sorbetière)

Réaliser une crème au citron à la vapeur

11. Ganache montée

P . 69

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Réaliser une ganache pour entremets, tartes ou macarons

12. Glaçage brillant noir

P . 70

13. Nappage neutre 14. Praliné noisette - amande

P . 71

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Réaliser un praliné

15. Rocher noir/lait amande 16. Sabayon au siphon 17. Sabayon classique au champagne

P . 72

LES ATELIERS AU FIL DES SAISONS - 18 produits avec présentation et 2 recettes

P . 73

ATELIER 1- MARRON

P . 75

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Label Rouge « Marron du Périgord Limousin »

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Réaliser une mousse au chocolat sur base pâte à bombe

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Mouler un appareil collé sur empreinte

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Réaliser un flocage velours

ATELIER 2 - POMME

P . 81

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Réaliser un pannequet aux pommes

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Réaliser un pudding diplomate

ATELIER 3 - POIRE

P . 87

ATELIER 4 - BEURRE DE CACAO ET CRÈMES VÉGÉTALES

P . 93

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Tout sur le beurre de cacao

ATELIER 5 - PRALINÉ

P . 99

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Réaliser une pâte à bombe

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Réaliser une mousse intense praliné

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Réaliser un crémeux intense praliné

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Montage Sachertorte

ATELIER 6 - FRUITS EXOTIQUES

P . 105

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Site Web - PAGE 105

Tout savoir sur les fruits exotiques et tropicaux

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Réaliser une ganache montée chocolat noir

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Réaliser un crémeux exotique

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Réaliser un glaçage passion

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Montage sphère passion

ATELIER 7 - CITRON

P . 111

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Les différentes variétés de citron

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Réaliser un gel xanthane

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Réaliser un crumble

ATELIER 8 - ANANAS

P . 117

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Site Web - PAGE 118

Parer un ananas

ATELIER 9 - MASCARPONE

P . 123

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Mélanger en coupant

ATELIER 10 - CHOCOLAT

P . 129

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Site Web - PAGE 130

Le lexique du chocolat

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Réaliser une mousse anglaise

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Lien Vidéo - PAGE 136

Réaliser des décors en copeaux gianduja

ATELIER 11 - AMANDE

P . 137

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Site Web - PAGE 137

L’amande, élément essentiel du nougat Label Rouge

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Réaliser une crème d'amande

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P . 188

FOCUS 3 - Les desserts au restaurant

P . 190

FOCUS 4 - L’approche PMS

P . 191

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Site Web - PAGE 191

Le plan de maitrise sanitaire : les prérequis et l’HACCP

FOCUS 5 - L’hygiène et la sécurité

P . 192

FOCUS 6 - La législation glaces et sorbets

P . 194

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Site Web - PAGE 195

L'art de la glace - Valrhona

FOCUS 7 - La conservation des aliments

P . 196

FOCUS 8 - Les gélifiants

P . 197

FOCUS 9 - L’achat et la conservation des fruits

P . 198

FOCUS 10 - La saisonnalité

P . 199

FOCUS 11 - L’approche sensorielle et artistique

P . 200

FOCUS 12 - Les fleurs comestibles

P . 202

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Site Web - PAGE 202

L’hydroponie : une méthode de culture vertueuse pour les herbes et fleurs aromatiques

FOCUS 13 - Les spiritueux en pâtisserie

P . 203

FOCUS 14 - La farine

P . 204

FOCUS 15 - La levure biologique

P . 206

FOCUS 16 - La levure chimique

P . 207

FOCUS 17 - Le sucre

P . 208

FOCUS 18 - Le lait

P . 210

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Site Web - PAGE 211

Infographie : Production et consommation de lait et produits laitiers

FOCUS 19 - Le beurre et la crème

P . 212

FOCUS 20 - Les œufs

P . 213

FOCUS 21 - Le sel

P . 214

FOCUS 22 - Le rôle des constituants d’une pâte

P . 215

FOCUS 23 - Le traitement des déchets

P . 216

INDEX des bases et techniques de pâtisserie dans les diplômes de cuisine

P . 217

LEXIQUE du vocabulaire professionnel

P . 220

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Sommaire

MISE EN BOUCHE

TÉMOIGNAGES d’anciens élèves et de professionnels

LES BASES ET AUTRES PRÉPARATIONS

PÂTES - 14 recettes

1. Pâte à baba

2. Pâte à biscuit (technique à froid) 3. Pâte à biscuit joconde (nature ou cacao)

4. Pâte à brioche 5. Pâte à cake

6. Pâte à choux

7. Pâte à crêpes 8. Pâte à frire

9. Pâte à pain de Gênes

10. Pâte à sablé breton

11. Pâte brisée (méthode par sablage)

12. Pâte feuilletée

13. Pâte feuilletée inversée

14. Pâte sablée aux amandes 15. Pâte sucrée aux amandes

CRÈMES - 14 recettes

1. Crème anglaise (traditionnelle)

2. Crème au beurre 3. Crème au citron

4. Crème bavaroise (à base de crème anglaise) 5. Crème brûlée

6. Crème chantilly 7. Crème chiboust

8. Crème d’amande 9. Crème diplomate

10. Crème frangipane 11. Crème mousseline 12. Crème Paris-Brest

13. Crème pâtissière

14. Crème pour flan pâtissier

DÉCORS ET ACCOMPAGNEMENTS - 15 recettes

1. Caramel salé onctueux 2. Coulis de framboises

3. Crumble amande ou cacao 4. Fruits secs sablés

5. Glace royale 6. Nougatine amande 7. Nougatine sésame

8. Opaline

9. Pastillage

10. Pâte à cigarette au cacao (pour empreintes)

11. Sauce cacao 12. Sauce chocolat

13. Tuile dentelle glucose 14. Tuile orange sésame

15. Vitrification fruits et légumes

MIGNARDISES - 19 recettes

1. Cannelés 2. Cookies

3. Cookies végétaux au chocolat 4. Financiers noisette

5. Guimauves sans blanc d’œuf 6. Macarons au cacao

7. Macarons framboise sur meringue italienne

8. Madeleines au citron 9. Madeleines au miel

10. Meringues françaises 11. Meringues italiennes

12. Meringues suisses 13. Mini-carrot cakes

14. Mini-pains d’épices moelleux au chocolat 15. Moelleux marron

16. Pâtes de fruits diverses 17. Roses des sables

18. Sablés diamant

19. Sablés Trianon

GLACES ET SORBETS - 12 recettes

1. Glace à la vanille (avec sorbetière) 2. Glace chocolat blanc (avec sorbetière)

3. Mix Margarita (avec sorbetière) 4. Sorbet framboise (avec sorbetière)

5. Sorbet fromage blanc (avec sorbetière) 6. Sorbet pomme verte (avec sorbetière)

7. Parfait glacé chocolat (sans sorbetière) 8. Parfait glacé praliné (sans sorbetière)

9. Soufflé glacé aux fruits (sans sorbetière) 10. Base à sorbet (au Pacojet)

11. Sorbet pomme verte (au Pacojet) 12. Sorbet tomate rouge (au Pacojet)

TOURS DE MAIN REVISITÉS - 15 recettes

1. Biscuit chocolat sans gluten 2. Biscuit feuille au citron vert

3. Biscuit meringué type « russe »

4. Biscuit pâte à choux

5. Biscuit reconstitué 6. Biscuit Sacher

7. Biscuit sans beurre ni œufs 8. Crème anglaise (cuisson sous vide)

9. Crème au citron à la vapeur (façon lemon curd) 10. Crémeux citron

11. Ganache montée

12. Glaçage brillant noir

13. Nappage neutre 14. Praliné noisette - amande

15. Rocher noir/lait amande 16. Sabayon au siphon 17. Sabayon classique au champagne

LES ATELIERS AU FIL DES SAISONS - 18 produits avec présentation et 2 recettes

ATELIER 1- MARRON

ATELIER 2 - POMME

ATELIER 3 - POIRE

ATELIER 4 - BEURRE DE CACAO ET CRÈMES VÉGÉTALES

ATELIER 5 - PRALINÉ

ATELIER 6 - FRUITS EXOTIQUES

ATELIER 7 - CITRON

ATELIER 8 - ANANAS

ATELIER 9 - MASCARPONE

ATELIER 10 - CHOCOLAT

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